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    酒店新闻

    西樵山大酒店富都酒楼总厨顾伟文让菜肴呈现独特口感

    发布者: 弘城集团   发布时间:2014-12-23 9:39:43

        《舌尖上的中国》热播后,我们发现,真正打动人的并非一道菜、一碗汤,而是其背后的人和文化故事。西樵山大酒店富都酒楼总厨顾伟文,就是与顺德名菜息息相关的人。日前,记者走进西樵山大酒店厨房,与名厨顾伟文面对面。

        故事▲ 家里做大排档,他成了小帮手

        谈起入行经历,用顾伟文的话来说,就是受父母的影响。由于家里经营大排档,他就成了家里的小帮手。这一拿起锅铲后,一拿就是二十余年。

        大家都知道顺德以美食、名菜著称,为学得做菜的诀窍,顾伟文离别故乡中山,来到顺德当学徒。帮厨师打下手、搞厨房卫生、洗菜……刚一入行,顾伟文就帮助厨师做菜,并仔细观察做菜的技巧。“当时,厨房里还是烧煤,往往厨师还没到,我就把煤炉烧旺,把锅铲预热一下。”顾伟文说,“偶尔趁着老厨师吸烟的时候,就小试牛刀炒几个菜。”正是这种笨鸟先飞的态度,顾伟文义无反顾地踏上了厨师之路。

        “顺德的饮食文化,以鲜为好,用最原始的烹调方式,把食材的原汁原味保留下来。”尽管年少,但顾伟文清楚地认识到,名菜的烹调诀窍。此时,他遇到了恩师——名厨罗福南。在名师的严格要求下,顾伟文开始注意每一道菜的用料精确性。“一道菜除了烹调方法外,用料的多少,直接影响一道菜的口感与味道,把食材精确到两,能够保证一道菜的最佳质量。”顾伟文说。

        如今,在西樵山大酒店厨房里,常常能见到总厨顾伟文忙碌的身影,他除了掌勺,还管理整个团队的出品流程。“从食材的出品到厨师的管理,如今更注重团队的整体素质。”顾伟文说。

        创新▲ 古法碰撞新意 菜式大放异彩

        酱油柚子皮、盐焗海螺、烧鹅……当一道道新菜式摆上菜桌,顾伟文总会多次尝试,并咨询顾客意见,他对“酱油柚子皮”这道菜有特殊的感情。“小时候,爷爷奶奶都会把柚子皮加工成小零食,相信这道菜沉淀着不少人的童年记忆。”于是,把“酱油柚子皮”改良成饭桌新菜,成了顾伟文的心愿。

        “以前的口味比较重,倡导健康食品的今天,用自己调制的酱汁,利用酱油与鱼汤,做成甘香的柚子皮。”顾伟文说,用古法碰撞出新做法,让这道菜呈现清新口感。

        事实上,顾伟文会多番试吃与研究每一道新菜。“只有在创新中发展,才能够让食客有新鲜感。”顾伟文说。


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